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      一碗深秋老鴨湯溫潤滋補頂呱呱

      文章來源:浙江老年報 發布日期:2018-09-21 09:25:00
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      “一夏無病三分虛”,經過大汗淋漓的酷夏,不少人會感到抵抗力下降。是時候吃點有營養的食物補補身子。

      秋天正是吃鴨肉最好的季節,這個時候的鴨肉不僅肉質肥嫩,且營養價值特別高。用鴨子燉湯是最滋補的一種做法,不僅味道清淡鮮美,還有助于滋陰養胃,防止秋燥,可以說鴨肉是金秋葷食中“第一滋補佳品”。

      挑老鴨要選重的

      秋季的菜場是一番怎樣的景象?記者在杭州市下城區艮山農貿市場的家禽區攤位碰到了市民李大姐,她剛好買了一只麻鴨和筍干等食材準備打道回府。李大姐是土生土長的杭州人,她說,家里每到這個時候,餐桌上的老鴨煲是少不了的,“我老伴火氣旺,秋季喝老鴨煲滋陰潤燥,好處多多。”

      趕在好幾年前,市場上賣的都是活禽,只要挑個毛色發亮、屁股圓大的老鴨來煲湯,味道肯定鮮美。但近年來,菜場里只供應處理干凈的冰鮮鴨,挑選的難度增加不少。“買菜也是個技術活。”生活經驗豐富的李大姐很快摸索出訣竅,她告訴記者,“相對來講,老鴨一般比嫩鴨重,揀只重點的總沒錯。”一旁的攤主吳師傅笑著給李大姐點了個贊,夸她是個行家。

      筍干、蓮藕都是好搭配

      說起煲湯,可是南方人的“專利”,湯湯水水的補品最養人。老鴨煲的做法種類豐富多樣,在江浙一帶,筍干和老鴨組合是較為主流的做法。

      首先,將老鴨洗凈、去內臟后,切成一塊塊的四方塊,在燒開的水里焯一下,去掉浮沫,全部放進預先準備的大砂鍋中;然后,分別將蔥段、姜片、黨參、枸杞、紅棗、麥冬等配料放入,再將預先泡好的筍干切段,金華火腿切塊放入,鹽、油、糖、料酒適量調味。最后,火候調小火,3個多小時后就可煲好。

      此外,在浙南地區一帶,蓮藕老鴨煲深受“吃貨”們喜愛,食材搭配也更精細:水發香菇50克,去核紅棗、栗子各7個,去心蓮子30克,鮮藕300克。首先,將上述配料全部洗凈,藕切片狀,老鴨放沸水汆燙,撈出洗凈后瀝干;其次,砂鍋加入清水、蔥姜、老鴨、黃酒,大火燒開,撇去浮沫,小火慢燉1小時;然后,揀出蔥姜,放入紅棗、蓮子、栗子、香菇和藕片,再燉一小時,調味后即可出鍋。

      煲湯最講究火候,先要大火燒沸,再小火慢煨。如此一來,食材中的精華才能完全融入湯頭,熬出的湯色才清澈醇厚。火候以湯面沸騰程度為準,切忌大火急煮,讓湯汁大滾大沸,導致湯汁渾濁。

      不要“小看”老鴨肉

      品完湯,也別忘了吃些肉。鴨肉的蛋白質含量約16%至25%,含有豐富的b族維生素和維生素e,以及較高含量的鐵、銅、鋅等微量元素。老鴨肉中的脂肪含量適中,并均勻地分布于全身組織中。有別于黃油或豬油,其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值,其化學成分近似橄欖油,有降低膽固醇的作用。

      在坊間有這樣的說法,公鴨肉性微寒,母雞肉性微溫。用老而肥大之鴨同海參燉食,具有很大的滋補功效,善補五臟之陰和虛癆之熱;鴨肉與海帶同食,可軟化血管,降低血壓,對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病人群尤為適宜;當鴨肉與竹筍共燉食,可治療老年人痔瘡下血,所以不少人認為鴨是“補虛勞的圣藥”。針對老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、慢性腎炎、浮腫、糖尿病等也有輔助改善的功效。(本報記者湯婕)

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