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      節氣中的秋味

      文章來源:養老信息網 作者:劉青 茄子 發布日期:2018-09-20 10:02:58
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      飲食調和需按四時月令進行。歷代講究修身齊家治國平天下的君子們亦很重視這一原則。《論語》所錄孔子提出的八個“不食”語錄中,就有“不時不食”。董仲舒在《春秋繁露》第十七卷《天地之行篇》曾說:“飲食臭(此處當讀嗅)味,每至一時,亦有所勝有所不勝之理,不可不察也。四時不同氣,氣各有所宜。宜之所在,其物代美。視美而養之,同時美者雜之,是皆其所宜也。”他列舉了薺、芥之類的生長和天時之間的關系后又說,“凡擇味之大體,各因其時之所美而違天時不遠矣。”

      養生家更是重視飲食調和的四時月令。《孫真人衛生歌》言:“春月少酸宜食甘,冬月宜苦不宜咸。夏月增辛聊減苦,秋來辛減少加酸。冬月大咸甘略戒,自然五臟保平安。若能全減身健康,滋味能調少病纏。”丘處機的《攝生消息論》按四季養生的需要,指出各個季節飲食滋味當注意的問題:春天要“選食治方中性稍涼利,飲食調停以治”,夏日“飲食之味宜減苦增辛以養肺”,當秋之時,“飲食之味宜減辛增酸以養肝氣”,冬日則應“調其飲食,適其寒溫”。

      饌肴制作,菜肴配伍,講究時令得當,也成了中國烹飪的傳統。《禮記》講做魚膾春天要蔥來配合,秋天則使用芥醬來配合;烹豬肉,春天需以韭菜作配,秋天則應與水蓼為伍。《飲膳正要》講四時的主食烹調亦應有所變化,以適應四時的溫涼寒熱,列“四時所宜”者,“春氣溫,宜食麥”,“夏氣熱,宜食菽”,“秋氣燥,宜食麻”,“冬氣寒,宜食黍”。袁枚的《隨園食單》所列的“時節須知”,對飲食調和的時令問題更是作了詳盡而精到的說明:夏日長而熱,宰殺太早,則肉敗矣;冬日短而寒,烹飪稍遲,則物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其時也。

      講究時令配菜,餐館、酒樓亦注意及此。古今以來,餐館的廣告宣傳就常有“應時饌肴”、“時令蔬鮮”招徠食客,標明其重視以合乎時序為美。《東京夢華錄》、《夢粱錄》、《帝京歲時紀勝》、《燕京歲時記》等書,均有餐館供應時令之品的記載。我國歷代創制的應時進補食品,如茯苓餅、銀耳羹、八珍糕、赤豆湯、芡實粥、附片羊肉、地黃燜雞等品,都與順四時之氣有關。

      十樣白里的白露

      秋天的第三個節氣——白露的到來,意味著仲秋開始,天氣漸漸轉涼。空氣中的水汽,在清晨的草木枝葉上,凝結咸一層白色露珠,正如杜甫詩中的句子:“露從今夜白。”

      浙江溫州地區在白露那天有一個習俗:食白。這“白”是一種藥膳:人們采集來“十樣白”,煨一鍋雞湯或者鴨湯。“十樣白”是什么呢?其實是十種名稱里帶“白”字的草藥:白芍、白芨、白木、白扁豆、白蓮子、白茅根、白山藥、百合、白茯苓和白曬參。當然,煨湯的雞鴨也得“白”,一定得是烏骨白毛的老雞、老鴨。

      “十樣白”究竟為何要在白露這個節氣來食用呢?難道真的只是因為它們沾了名字的光?這還得從白露的氣候變化說起。

      白露時晝夜溫差很大。雖然傳統民諺里有“春捂秋凍”的說法,但如果“凍”的不得法,沒有按照氣溫變化的實際情況來增減衣被,就會適得其反,寒氣入肺。再加上秋天本來就干燥,肺部缺少滋潤。感冒、哮喘、支氣管炎等等呼吸道疾病,就成了常客。

      民間約定俗成的飲食習俗,往往出于對實踐經驗的總結。仔細分析“十樣白”的成分就會發現,這些草藥不但采摘晾曬的時節都在白露前后,而且都是為了應對白露時天氣變化、預防疾病而做出的選擇:

      白芍可以養血斂陰:白芨具有補肺的療效:白術補氣健脾:白扁豆化濕解暑:白蓮子清熱潤燥:白茅根平喘止咳:白山藥生津益肺:百合養陰潤肺:白茯苓益脾胃、安心神:白曬參同樣也是滋補脾肺、治療氣虛的藥材。

      這十樣滋潤效果明顯而且有利于肺、脾的藥材,搭配上滋養秋燥最合適的雞、鴨,煨煮出的藥膳湯,絕對適合在白露初起之時調理身心。

      無論是否是溫州人,白露時節都不妨嘗試一下“十樣白”,用一碗帶著淡淡藥香的湯水,滋潤整個秋天。

      秋分,螃蟹、白果和秋湯

      西漢學者董仲舒在《春秋繁露》中寫道:“秋分者,陰陽相半也,故晝夜均而寒暑平。”兩千多年前的典籍,將秋分這個節氣的特點講述得再清楚不過。這一天,全國大部分地區也真正進入現代氣候學意義上的秋季。

      “金氣秋分,風清露冷秋期半。涼蟾光滿。桂子飄香遠。素練寬衣,仙仗明飛觀。霓裳亂。銀橋人散。吹徹昭華管。”

      北宋詞人謝逸的一首《點絳唇》,帶給人們秋分時節的所有美好意象:風、露、月亮、桂花,更有美人揮之不去的淡淡哀愁。這是文人筆下的秋分,風雅中帶著寂寥。

      在大江南北的農田里,秋分又是另一番景象。華北平原,人們為秋收忙碌之余,又開始了冬小麥的播種:江南地區,水稻秧苗也滿載著收獲的希望被插入水田。汗水浸染了秋色,勞動的號子是秋分最美的樂章。

      這樣一個又風雅又忙碌的節氣,大概只有美好的食物,才能留住人們共同的記憶。三兩只蟹、幾顆白果、一鍋秋湯,串聯出秋分獨有的味道。

      秋風起,吃蟹時。每年秋分時節,螃蟹都是必不可少的佳肴。餐桌上常見的螃蟹大致有三類:產于長江流域的河蟹及湖蟹:產于珠江口的半咸淡水蟹:產于近海的各種海蟹。無論哪種蟹,秋分時節都最為B2美新鮮。秋分吃蟹,當然不只是嘗鮮,更是因為此時的螃蟹最養人。蟹的蛋白質含量要高出同質量的豬肉、魚肉很多倍,還富含各種人體所需的微量元素。適當吃蟹,絕對是秋季滋陰的好選擇。

      蟹肉雖好,卻不可多吃。秋燥有溫、涼之分,秋分的“燥”以“涼燥”為主,而螃蟹性又偏寒,多吃會令身體寒上加寒。如何能既吃到鮮美的蟹肉,又不至于受寒呢?不妨配上一點黃酒或者姜醋,暖身活血祛寒。

      秋分時節,銀杏葉已漸黃。在賞葉之時,不妨也與銀杏果實做一番親密接觸。在中醫理論里,秋屬金,五行對應白色,白色入肺,秋季最注重的就是養肺。食用白果(銀杏)可以護血管、益肺氣,‘哈好應了醫理。用白果做原料,炒一道可口的菜肴,或是配上白菊、雪梨調制一杯熱飲,不光美味,還能安然度過秋燥危機。

      廣東五邑中的開平蒼城鎮,在秋分有個特別的飲食風俗:吃秋菜,飲秋湯。秋菜就是被當地人稱為“秋碧蒿”的野莧菜。秋湯則是用野莧菜燉煮的魚湯。醫書上說,莧菜味甘,可清熱解毒、利尿、止痛、明目,還有潤膚美容的功效。聚積在體內的火氣,通過秋湯的洗滌,排出體外,秋之燥也能得到緩解。不過,嶺南地區的氣候常年溫暖,深秋季節的野莧菜仍舊嫩綠可口。如果不是嶺南人,能否采莧菜喝秋湯呃9當然可以。即使是夏秋開花結果之后的老莧菜,仍舊很有營養。而且莧菜根本身也可以藥用,最好是連根帶葉采來秋莧菜,清洗停當,搭配上正當季的肥美鯽魚,熬出的這一鍋秋湯,絕對滋潤。

      螃蟹、白果、秋湯,秋分的味道,你會選哪一種?

      寒露,且請卿卿吃蛤蜊

      ?2017年10月8日,陰歷八月十九,寒露。山東青島膠州灣的滄口海灘上,不少人冒著小雨在趕海。這天是個難得的好日子,天文上的大潮日遇上二十四節氣里的豐收日,老天爺“曬海底”了。

      中午落大潮時,海水比平日多退去幾十米,人人都能收獲大袋的海貨,其中最多的就是蛤蜊。青島的蛤蜊全國聞名,而秋天寒露前后的秋蛤蜊最為肥美鮮香,數量也突然增多,就像一夜間冒出的春筍一樣。

      寒露這個節氣既非秋之頭,也非秋之尾,一般人并不太看重。但實際上它很重要,在二十四節氣中,寒露是第一個帶寒字的節氣,是氣候從涼爽到寒冷的過渡。寒露過后是深秋,草木由綠轉黃,多愁善感的人還要登高“辭青”。不過,到了大海邊,這卻是件好事,因為水溫轉涼,寄生蟲減少,此時的海產,尤其是秋蛤蜊更加健康味美。

      還有人說,寒露節氣是海貨的豐收日,這點就有趣了。證據是公元前2世紀的古籍《逸周書·時訓解》,里面記載寒露之物候,談到海岸邊的蛤蜊大爆發。“二候,雀入大水為蛤”,說是,突然間天上的雀鳥都不見了,只因為落人大海化成了蛤蜊。不信你來看,蛤蜊們滿身的花紋不正和雀鳥的羽毛一個樣嗎?

      有的人忙著津津有味地聽傳說,有的人則對美味垂涎三尺。

      所謂蛤蜊,三四公分長,殼面大都帶有花紋斑點,平滑潔凈。假如打開蛤殼,會看到微黃緊致的蛤肉,就是這蛤肉,被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”,民間還有“吃了蛤蜊肉,百味都失靈”的說法。營養學家也稱道它——低熱能、高蛋白。

      清代的大美食家袁枚在《隨園食單》中記:“剝蛤蜊肉,加韭菜炒之,佳。”再有,明人高濂的《遵生八箋》、清代顧仲的《養小錄》都提到“臊子蛤蜊”這道菜,據說是要將水煮的蛤蜊去殼,以精肥相半的豬肉鹵澆供,還要撒上新鮮的韭菜末、胡蔥末,配個小菜心、嫩筍、茭白什么的,味道不由人不點贊。

      如果說“臊子蛤蜊”是再精細不過的吃法,對豪爽的青島人來說,更熱衷的還是一大碗“蛤蜊疙瘩湯”。由漁家將北方傳統的家常疙瘩湯改造之后,疙瘩湯的醇厚加上蛤蜊的鮮味,很快就征服了青島人的胃。

      但凡中國人的吃,除了能吃出絕美的滋味,還能吃出許多講究,許多文化。遠離中原文化圈的物產——“蛤”會例外嗎?也不會。

      《淮南子·道應訓》里講了一個故事,大意是:傳說中的仙人盧敖游歷北海,遇一隱士,深目、烏鬢、鷹肩,飄然若舞。隱士見盧敖,卻遁入石碑后面,盧敖近前一看,那人正蹲在龜殼上吃蛤蜊呢。盧敖上前求交友,求同游,并且自薦廣覽八方的經歷。對方卻非常不以為然,說宇宙何其大也,你怎么能說窮盡?然后就跳入云中不見了。

      后世文人對這則故事中的“踞鼃食蛤”津津樂道,有的認為這一行為寓意“超然脫世、遨游四方”,有的則認為是想表達“輕蔑和嘲謔”或者“不予關心”。此后,“食蛤”的典故又在典籍中多次出現,比如《南史·王融傳》中,名士沈昭略對狂妄自大的小才子“王融”說:不知你的事跡啊,且食蛤蜊。

      知道蛤蜊的好處,聽罷蛤蜊的傳奇,就用宋人汪元量《鷓鴣天》詞的一句相贈吧:“水邊莫話長安事,且請卿卿吃蛤蜊。”

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